À Lyon, le « tablier de sapeur » et la « cervelle de canut » font partie du paysage gastronomique. Voici les grands plats des Bouchons lyonnais à connaitre et quelques clés culinaires pour mieux profiter de votre séjour dans l’une des destinations phares de la cuisine française.
Lyon, « capitale mondiale de la gastronomie »
C’est en ces termes que le romancier gastronome Curnonsky fait référence à Lyon en 1935. Quatre siècles plus tôt, François Rabelais rendait déjà hommage aux délices de la capitale des Gaules dans Pantagruel.
La table lyonnaise inspire les écrivains et séduit à coup sûr les visiteurs avisés qui savent où aller pour goûter à la vraie cuisine lyonnaise. Parmi ses spécialités, on retrouve les Bouchons lyonnais.
Le Bouchons lyonnais, une expérience culinaire et culturelle
Au XIXe siècle, le Bouchon lyonnais est un peu le repaire des Canuts, les ouvriers qui travaillent la soie à Lyon. Ces tisserands ont pour habitude de se retrouver à l’heure du déjeuner dans un établissement familier et accessible.
On y mange des plats simples issus du terroir local, accompagnés d’un peu de vin. Aujourd’hui, se rendre à l’une de ces adresses, ce n’est pas seulement goûter un plat de Bouchon lyonnais mais faire l’expérience de tout un pan de l’histoire récente de Lyon et de ses habitants.
Pour trouver ces restaurants en visite à Lyon, vous pouvez vous fier au label « Les Bouchons Lyonnais » créé par l’association éponyme en partenariat avec Lyon Métropole.
L’histoire des grands plats des Bouchons lyonnais
Les us et coutumes, c’est intéressant, mais cela ne vous dit pas ce qu’est une cervelle de canut ou un tablier de sapeur.
Pour le premier vous avez déjà le décor : c’est une référence aux ouvriers tisserands. Au XIXe, l’un des mets préférés de la bourgeoisie était la cervelle d’agneau. Cette viande, trop chère, était hors de portée des classes populaires. Les produits laitiers, plus accessibles, pouvaient composer un plat dense à peu de frais. Pas d’agneau donc dans la « cervelle de canuts », juste du fromage frais, des herbes, de l’huile et du vinaigre.
Si vous voulez de la viande, le tablier de sapeur en a à revendre. Ce plat typique des Bouchons lyonnais se compose de gras-double de bœuf, cuit au bouillon et frit à la poêle. Avec les pommes de terre et la sauce gribiche en accompagnement, il y a de quoi être bien rassasié. Quant aux origines du nom, les hypothèses sont un peu alambiquées. Dans l’histoire de Lyon, le maréchal de Castellane, gouverneur militaire sous Napoléon III, était de réputation un amateur de tripes et de bonne chère. Il aurait porté par ailleurs le tablier blanc des sapeurs, spécialistes des techniques du génie militaire. En assemblant les différentes pièces du puzzle, on a effectivement le nom du célèbre plat de Bouchon lyonnais.
Bouchons lyonnais : tous les plats à connaitre
Vous l’aurez compris, la carte d’un bouchon lyonnais peut comporter quelques pièges. Avant de partir, jetez un coup d’œil à la liste des principaux plats et de ce qu’ils contiennent.
| Plats de Bouchons lyonnais | Ce qu’il y a dans ce plat |
| Salade lyonnaise | Salade verte ou mesclun, lardons, croûtons et œuf poché |
| Œufs en meurette | Œufs pochés, sauce au vin rouge, lardons et oignons |
| Quenelle de brochet | Préparation à base de brochet, généralement accompagnée d’une sauce ou d’une bisque de crustacé |
| Andouillette lyonnaise | Andouillette (de veau selon les bouchons) souvent servie avec une sauce à la moutarde et des pommes de terre |
| Tablier de sapeur | Gras-double de bœuf pané, traditionnellement accompagné d’une sauce gribiche |
| Saucisson chaud lyonnais | Saucisson de porc cuit, généralement servi chaud avec des pommes de terre et parfois une sauce au vin rouge |
| Saucisson brioché | Saucisson lyonnais enveloppé et cuit dans une pâte à brioche |
| Tête de veau | Tête de veau, parfois associée à de la langue, servie avec une sauce gribiche ou ravigote |
| Gâteau de foies de volaille | Préparation à base de foies de volaille, accompagnée selon les recettes d’une sauce ou d’une bisque |
| Cervelle de canut | Fromage frais ou fromage blanc, herbes, échalote, ail, huile d’olive, vinaigre, sel et poivre |
| Tarte à la praline | Tarte garnie d’une préparation aux pralines roses |